Potravina, kterou jsme léta vyhazovali z jídelníčku. Dnešní pohled kardiologů na českou klasiku mnoha lidem vyrazí dech

Kde se tento mýtus vzal?

Abychom pochopili, proč sádlo upadlo v nemilost, musíme se vrátit o pár desítek let zpátky, zhruba do 80. a 90. let. V té době vypukla ve světě velká "válka proti tukům". Lékaři a vědci tehdy pracovali s jednodušší rovnicí: tuk v jídle se rovná tuk v cévách. A protože sádlo je živočišný tuk plný cholesterolu, dostalo nálepku "smrtící potravina". Média a reklamy nás masírovaly tvrzením, že jedině rostlinné tuky jsou zdravé. Pamatujete na ty "zdravé" roztíratelné tuky v plastových krabičkách, které nám měly zachránit srdce? Všichni jsme se snažili jíst dietně, vyhazovali jsme babiččiny kameninové hrnce se sádlem a smažili na slunečnicovém oleji. Byl to strach. Strach z infarktu a vysokého cholesterolu nás donutil opustit tradiční potravinu, na které vyrostly generace našich předků, aniž by trpěly civilizačními chorobami v takové míře jako my dnes. Ironií osudu je, že průmyslově ztužené tuky (margaríny starší generace), kterými jsme sádlo nahrazovali, často obsahovaly takzvané trans-mastné kyseliny, které našemu srdci škodily mnohem více než poctivý domácí "vypeček".

Jaká je skutečná pravda?

Nechci, aby to znělo, že sádlo je zázračný lék, který byste měli jíst po lžících. To určitě ne. Ale pravda o sádle je mnohem přívětivější, než se léta tvrdilo. Když se totiž podíváme na sádlo pod mikroskopem – obrazně řečeno – zjistíme překvapivé věci. Vepřové sádlo není tvořeno jen "zlými" nasycenými tuky. Ty tvoří zhruba 40 % jeho obsahu. Dalších přibližně 45 % tvoří tuky mononenasycené. A teď se podržte – tou hlavní složkou je kyselina olejová. Ano, přesně ta samá látka, pro kterou tak oslavujeme olivový olej a která je považována za prospěšnou pro naše srdce a cévy. Dalším důležitým faktorem je stabilita. My starší víme, že když se smaží řízky na Vánoce, sádlo se nepřepaluje tak rychle jako levný olej. To není jen pocit, to je chemie. Sádlo má vysoký kouřový bod (teplotu, kdy se tuk začíná přepalovat a vznikají karcinogenní látky). Zatímco některé rostlinné oleje se při smažení mění v koktejl škodlivin, sádlo zůstává stabilní. Paradoxně tak smažení na sádle může být pro tělo méně toxické než smažení na nesprávném oleji. A co ten strašák cholesterol? Moderní medicína už ví, že cholesterol přijatý ve stravě nemá na hladinu cholesterolu v krvi tak přímý vliv, jak se dříve myslelo. Pro většinu lidí si tělo hladinu cholesterolu reguluje samo – pokud ho sníte více, játra ho vyrobí méně.

Co dělat místo toho?

Znamená to, že máme vyhodit olivový olej a vrátit se jen k sádlu? Vůbec ne. Klíčem je přestat se bát a používat selský rozum, který nám v záplavě moderních diet často chybí. Místo abyste slepě věřili reklamám na "srdeční" margaríny plné emulgátorů a barviv, vraťte se k přirozenosti. Pokud máte rádi chuť chleba se sádlem, dopřejte si ho. Jednou za čas, s mírou, ideálně s hromadou cibule nebo pažitky. Není to jed, je to jídlo. Pokud smažíte (a buďme upřímní, kdo si občas nedá řízek nebo karbanátek?), sádlo je jednou z nejlepších voleb. Je lepší použít lžíci poctivého sádla než decilitr rafinovaného oleje, který projel chemickou továrnou. Základem je pestrost. Ve studené kuchyni (do salátů) používejte kvalitní olivový olej. Na dušení zeleniny klidně kousek másla. A na smažení nebo pečení masa se nebojte vytáhnout sádlo. Důležité je, abyste se hýbali. Naši předci jedli tučně, ale celý den pracovali na poli. My sice sedíme u televize, ale to neznamená, že sádlo je viník. Viníkem je spíše nadbytek kalorií a nedostatek pohybu obecně.

Praktické tipy

Aby byl návrat sádla do vaší kuchyně co nejpřínosnější, mám pro vás pár ověřených rad: * Domácí je nejlepší: Kupované sádlo v kostce je fajn, ale domácí sádlo si uškvaříte snadno a přesně víte, co v něm je. Stačí koupit syrové sádlo u řezníka, nakrájet na kostičky, podlít troškou vody a pomalu škvařit. Ta vůně a chuť je nesrovnatelná. * Pozor na skladování: Sádlo v lednici vydrží měsíce. Je to konzervant samo o sobě. Pokud ho dobře uzavřete do sklenice (nejlépe kameninové nebo tmavé), nezežlukne. * Nezapomeňte na vlákninu: Když už si dopřejete tučnější jídlo na sádle, vždy ho doplňte porcí zeleniny, kyselým zelím nebo celozrnným pečivem. Vláknina pomáhá trávit tuky a "čistit" střeva. * Nejen do kuchyně: Nezapomínejte, že nesolené vepřové sádlo je ten nejlepší základ pro domácí masti. Pokud vás trápí suchá kůže na patách nebo jizvy po operaci, měsíčková mast ze sádla udělá často lepší službu než drahé krémy z lékárny. Je to totiž tuk, který je složením velmi blízký lidskému kožnímu mazu. Takže, milé dámy a pánové, nebojte se otevřít lednici a sáhnout po té bílé kostce. Sádlo není zabiják. Je to kus naší historie a při rozumném používání i skvělý pomocník pro naše zdraví.